攪拌，是面包生產(chǎn)環(huán)節(jié)的重要步驟，在面包制作過(guò)程中起著關(guān)鍵的作用。面團(tuán)攪拌在面包制作環(huán)節(jié)中至關(guān)重要，它的成敗對(duì)之后的面包制作有極大影響。各種原材料的互相融合，形成了具有良好持氣性、彈性、粘黏性的面團(tuán) 。這一步是后續(xù)面團(tuán)醒發(fā)、成形和烤制環(huán)節(jié)形成均勻膨脹松軟面包的道保障。因此，為了調(diào)制出適合的面團(tuán)，就需要面包師調(diào)整不同的攪拌的工藝參數(shù)。

材料與儀器設(shè)備

材料：面粉，中國(guó)某面粉廠(chǎng)生產(chǎn)。攪拌中用到的設(shè)備和工具。

設(shè)備名稱(chēng) 生產(chǎn)廠(chǎng)家

DT500A 電子稱(chēng) 中國(guó)江蘇常熟長(zhǎng)青儀器儀表廠(chǎng)、SW-309 電子溫度計(jì) 廣州市速為電子科技有限公司、和面機(jī) 山東銀鷹炊事機(jī)械有限公司、壓面機(jī) 江蘇三麥?zhǔn)称窓C(jī)械有限公司、 醒發(fā)箱 江蘇三麥?zhǔn)称窓C(jī)械有限公司、WSB-1數(shù)顯白度儀 上海昕瑞儀器有限公司

實(shí)驗(yàn)方法

面團(tuán)的制作在攪拌缸中加入面粉 300g，酵母 1.4g，采用單因素設(shè)定數(shù)值法，設(shè)定加水溫度、加水量和攪拌時(shí)間，制作面團(tuán)。單因素實(shí)驗(yàn)如下：一是攪拌時(shí)間的影響。加水量為 40%，水溫控制10℃，攪拌時(shí)間 5-35min。二是研究加水量的影響。時(shí)間控制為 15min，水的溫度為 10℃，加水量 40% ～ 50%。三是研究加水溫度的影響。加水量為 40%，時(shí)間控制在 15min，加水溫度 0 ～ 40℃。

面團(tuán)白度的測(cè)定

對(duì)面團(tuán)的白度使用白度儀進(jìn)行測(cè)定，每組面包進(jìn)行 3次平行試驗(yàn)，取其平均值。

面包的制作

原材料稱(chēng)量→原材料混合→攪拌→基礎(chǔ)醒發(fā)→分割→預(yù)整形→中間醒發(fā)→成形→最后發(fā)酵→烘焙→成品。

面包的感官評(píng)價(jià)依據(jù) GB/T 14611-1008 中《面包烘焙品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)》，選用 20 名感官特性正常的、專(zhuān)業(yè)的評(píng)分人員 ( 男女各 10 人 ) 對(duì)面包進(jìn)行評(píng)分。