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玉米片酥脆質(zhì)地差異以及模擬倒入牛奶后軟化效果

來源:北京微訊超技儀器技術(shù)有限公司   2022年11月12日 09:32  

目的

玉米脆片感官評價都是從硬度和脆性入手,并且很多時候我們會倒入牛奶軟化后做為早餐食用。實(shí)驗(yàn)評估未浸泡和浸泡一定時間的質(zhì)構(gòu)差異,由于膨化食品均一性比較差,因此進(jìn)行批量測試,再搭配*的聲音裝置進(jìn)行脆性輔助分析,最終得到玉米脆片處理過后的質(zhì)地變化。

實(shí)驗(yàn)方法

注意要稱取相同重量樣品,并且進(jìn)行高度校正。

1.批量壓縮試驗(yàn):稱取相同重量30g之玉米片,以浸泡常溫水0、1530秒后進(jìn)行上機(jī)分析。測試方法考慮到玉米片表面不均一,且個體差異大,OTTAWA CELL (A/OTC)裝置進(jìn)行批量壓縮。

2.聲音收集裝置:在批量測試中附一聲音裝置來收集壓縮過程中分貝的變化,通過聲音大小評估酥脆性的變化,并和力值數(shù)據(jù)進(jìn)行比對。

測試照片

家樂氏玉米片

喜瑞爾玉米片

測試圖形

-----家樂氏0sec -----家樂氏15sec -----家樂氏30sec

-----喜瑞爾0sec -----喜瑞爾15sec -----喜瑞爾30sec

試驗(yàn)結(jié)果

實(shí)驗(yàn)結(jié)論

從質(zhì)地分析圖形與數(shù)據(jù)解析的結(jié)果可以明顯看出,兩種玉米片都隨著浸泡時間在硬度、韌性與酥脆性特征都越來越小。

而品牌差異部份為家樂氏其硬度與酥脆性大于喜瑞爾,不管是力值起伏的波峰數(shù)量,或是聲音能量釋放的音訊波峰數(shù)量都有顯著的差異。軟件可進(jìn)一步根據(jù)聲音能量大小(dB) 的數(shù)量分析,可看的出來隨著浸泡后,聲音能量在60dB以上快速減少。但有趣的是浸泡水后可從下表看出喜瑞爾其硬度下降較慢,反映出更為耐泡。由于本次使用常溫水,但玉米片時常伴隨著冰牛奶食用,故可再進(jìn)一步分析其結(jié)果。


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