如何測(cè)量無(wú)麩質(zhì)烘焙產(chǎn)品的質(zhì)地和密度

開(kāi)發(fā)無(wú)麩質(zhì)產(chǎn)品的挑戰(zhàn)之一是創(chuàng)造一種吸引人的質(zhì)地，它不像含麩質(zhì)的同類(lèi)產(chǎn)品更堅(jiān)固或更致密。駕馭這一復(fù)雜領(lǐng)域需要詳細(xì)了解食品配方的結(jié)構(gòu)特性和組成。

    無(wú)麩質(zhì)產(chǎn)品傳統(tǒng)上具有不吸引人的質(zhì)地，例如干燥、易碎和砂礫質(zhì)，所有這些都被認(rèn)為是不吸引人的質(zhì)地。無(wú)麩質(zhì)烘焙產(chǎn)品的其他常見(jiàn)問(wèn)題包括體積減少、孔隙結(jié)構(gòu)不均勻和保質(zhì)期縮短。對(duì)于谷物技術(shù)專(zhuān)家和面包師來(lái)說(shuō)，這一令人生畏的挑戰(zhàn)促使人們?cè)跓o(wú)麩質(zhì)產(chǎn)品的制造中尋找麩質(zhì)的替代品，這些產(chǎn)品能夠模仿其的特性，主要涉及淀粉、不同來(lái)源的蛋白質(zhì)和水膠體的摻入。

    質(zhì)構(gòu)儀正在幫助開(kāi)發(fā)這些產(chǎn)品，但還有Volscan Profiler——一種使用激光測(cè)量產(chǎn)品體積和密度的產(chǎn)品?，F(xiàn)在，就像去除麩質(zhì)等成分會(huì)影響質(zhì)地一樣，它也可能會(huì)影響產(chǎn)品的密度。因此，Volscan Profiler 將允許您比較增加或減少的體積或密度，以跟蹤重新配制可能對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生負(fù)面影響的變化。

    以下是一些無(wú)麩質(zhì)產(chǎn)品的示例，可以使用 Texture Analyzer 和 Volscan Profiler 進(jìn)行測(cè)量以保持客觀(guān)控制。質(zhì)地分析表明，在這種標(biāo)準(zhǔn)paninis與無(wú)麩質(zhì)paninis中，消費(fèi)者感知到的硬度差異相當(dāng)大。

這些paninis也可以使用 Volscan Profiler 進(jìn)行掃描，以確認(rèn)密度和體積受到影響。相等的無(wú)麩質(zhì)paninis具有增加的密度和減少的體積。

無(wú)麩質(zhì)paninis–   密度：454 kg/m 3，體積：317ml；標(biāo)準(zhǔn)paninis–   密度：421 kg/m 3，體積：403ml

相反，當(dāng)比較兩種madeira時(shí)，與標(biāo)準(zhǔn)madeira相比，無(wú)麩質(zhì)madeira的密度降低，體積增加。

無(wú)麩質(zhì)madeira–   密度：466 kg/m 3，體積：788ml；標(biāo)準(zhǔn)madeira–   密度：638 kg/m 3，體積：525ml

雖然兩種配方之間的質(zhì)地似乎不受影響：

客戶(hù)已經(jīng)接受了這種無(wú)麩質(zhì)趨勢(shì)，但只有在口味、質(zhì)地和健康不受影響的情況下才會(huì)繼續(xù)這樣做。能夠通過(guò)創(chuàng)新來(lái)滿(mǎn)足不斷變化的消費(fèi)者期望，同時(shí)繼續(xù)滿(mǎn)足他們的感官將獲得的成功。