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面粉拉伸特性評(píng)估有幾個(gè)參數(shù),別離介紹如下:
拉伸阻力R50:從拉面鉤觸摸面團(tuán)開(kāi)端,記錄紙跋涉50mm處拉伸曲線的高度,單位:EU;
zui大拉伸阻力Rm:
拉伸曲線zui大高度,單位:EU;
?
延伸性E:從拉面鉤觸摸面團(tuán)開(kāi)端至至面團(tuán)被拉斷,拉伸曲線橫坐標(biāo)的間隔,單位:mm;
能量(曲線面積):拉伸曲線圍住的面積,單位:cm2;拉力比(R/E):拉伸阻力R50與延伸性E的比值。
其間強(qiáng)筋力面粉,面團(tuán)具杰出的彈性和延展性,耐發(fā)酵??芍圃斐鲶w積大,布局細(xì)密的面包等烘焙食物,而弱筋力面粉,面團(tuán)彈性差,發(fā)酵耐力差,適合制造糕點(diǎn)、餅干這類的食物,制造面包則體積較小。
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