摘要：目的 分析安慶市5種薯類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分并評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。方法 按照《食物成分監(jiān)測(cè)項(xiàng)目技術(shù)手冊(cè)》的要求于2021年11月采集產(chǎn)自安徽省安慶市的5種薯類(lèi)樣品，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法測(cè)定樣品中水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、糖、礦物質(zhì)、維生素和氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分；利用營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)法(index of nutritional quality, INQ)評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式(FAO/WHO模式)評(píng)價(jià)氨基酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。結(jié)果 5種薯類(lèi)中，紫薯的蛋白質(zhì)(2.3 g/100 g)和膳食纖維(3.6 g/100 g)含量較高，紅薯(紅心)中胡蘿卜素含量較高(4 003μg/100 g),紅薯(白心)的維 C含量較高(15.4 mg/100 g);薯類(lèi)中的糖主要以果糖、葡萄糖和蔗糖三種形式存在；紫薯中鈣(47 mg/100 g)與磷(74 mg/100 g)含量較高，馬鈴薯(白心)中含量較高的礦物質(zhì)為鉀(401 mg/100 g),紅薯(紅心)含量較高的為鎂(31 mg/100 g),鈉(104.0 mg/100 g)、鐵(0.9 mg/100 g)、銅(0.17 mg/100 g)與錳(0.40 mg/100 g)在紅薯(白心)中含量較高。5種薯類(lèi)的Na/K范圍為0.003～0.456,磷、鉀、鎂、銅、錳的INQ均大于1。5種薯類(lèi)的檢測(cè)結(jié)果中均含有18種氨基酸，其中天冬氨酸較高，氨基酸評(píng)分(amino acid score, AAS)為0.29～1.35,氨基酸比值系數(shù)(ratio coefficient, RC)為0.47～1.69。結(jié)論 5種薯類(lèi)富含膳食纖維、維 C和礦物質(zhì)，屬于高鉀低鈉型食物；薯類(lèi)能滿(mǎn)足人體日常對(duì)磷、鉀、鎂、銅、錳元素的需求。賴(lài)氨酸含量豐富，可作為谷物的營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充食物。AAS與RC的評(píng)分接近于1,AAS評(píng)價(jià)模式更接近人體氨基酸組成模式，食用選擇的5種薯類(lèi)能夠滿(mǎn)人體對(duì)該必需氨基酸的日常需求。

關(guān)鍵詞：薯類(lèi);營(yíng)養(yǎng)成分;氨基酸;礦物質(zhì);維生素;